La sagra della lumaca
Cantalupo di Bevagna, da più di trent’anni, dal 1978, ripropone nell’ultima settimana di agosto di ogni anno la sagra della lumaca, manifestazione culinaria conosciuta e apprezzata, organizzata dalla Pro Loco Cantalupo Castelbuono con l’aiuto insostituibile di tutti i suoi abitanti.
I piatti e le ricette a base di lumache di cantalupo provengono quasi tutte dalla tradizione povera e contadina essendo, o essendo stato, il mollusco facilmente reperibile nelle campagne e nelle zone umide adiacenti il paese. Molte sono le testimonianze di contadini del piano o delle colline che trovavano le lumache sotto il fieno tagliato o nelle cavità degli olivi e che, procurati quattro sassi e un po’ di brace, cuocevano le lumache direttamente in natura condendole solo con erbe aromatiche selvatiche, sale, pepe e un filo di olio d’oliva.
La tradizione della cucina a base di lumache si perde nella notte dei tempi. I ritrovamenti di resti di gusci nei siti archeologici arcaici e successivamente in quelli greci e romani indicano il suo normale consumo. Nel trattato di cucina dell’antica Roma di Apicio si trovano quattro ricette dedicate alle lumache che egli “friggeva e arrostiva servendole con varie salse dopo averle spurgate nel latte per diversi giorni prima della cottura fino a quando si erano gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio”.
A Cantalupo le lumache sono ancora cucinate nelle famiglie di tradizione rurale che si tramandano i piccoli segreti della loro cucina, vero tesoro dell’antica arte culinaria delle massaie di campagna.
Ora questa tradizione, che lega fortemente abitanti e territorio, è diventata l’elemento centrale della sagra della lumaca di Cantalupo di Bevagna, appuntamento imperdibile per migliaia di buongustai che aspettano pazientemente l’arrivo delle graticole di lumache alla cantalupese, sotto sui carboni roventi, o quelle in umido cucinate con salsa di pomodoro e sapori vari.
Nata dall’iniziativa di due appassionati locali, Peppe Pensa e Leonello Tordoni, la sagra è diventata un punto di riferimento gastronomico e culturale della regione che la pone tra le manifestazioni tradizionali di interesse per la capacità di trasmettere i valori della tradizione.
Dai pochi chili di lumache raccolte personalmente, oggi durante la sagra si cucinano oltre i 70 quintali di lumache nostrane, “Aspersa” e “Pomatia”, dei quali 10 a a carne viva per le lumache arrosto e gli altri per le lumache in umido e i sughi.
I consumi durante la sagra, dopo un trend di incremento durato due decenni, si sono da tre o quattro anni stabilizzati.
Durante la sagra vengono cucinate le lumache alla maniera trazionale ma anche con alcune ricette inventate.
La lumaca alla base di tutti i piatti gustosi serviti durante la sagra è l’Helix Aspersa di produzione nazionale chiamata anche zigrinata o maruzza. Ricca di proteine (12%), di elevato valore biologico, di sostanza minerali e povera di grassi (0,9%) costituisce anche un importante integratore alimentare soprattutto negli stati di deficit proteico.
L’ ”Helix Pomatia”, leggermente più grande dell’Aspersa, è invece utilizzata per i sughi e le salse.
Le lumache arrosto, come detto, provengono dalla tradizione della potatura o comunque legate al mondo contadino. Non è possibile individuare quando è inizta la tradizione ma possiamo banalmente affermare che sia nata con le lumache e la scoperta del fuoco.
La ricetta delle lumache in umido, cucinate con salsa di pomodoro e aromi, è invece collocabile nella metà dell’800 avendo individuato anziane massaie che hanno ricevuto in dote, in maniera orale, la ricetta che già era stata passata dalle nonne delle nonne.
La salsa di lumache, utilizzata per condire la pasta o le bruschette, è un adattamento di una ricetta popolare che molti conoscevano e che è stata modificata ed adattatata per la sagra.
Le lumache alla contadina, cucinate con lumache, ceci e olio d’oliva, sono invece una ricetta assai recente, nata come esperimento culinario durante la sagra, che ha ricevuto diversi apprezzamenti e soprattutto il I° premio della “Guida Michelin” durante “Arte in Tavola 2010, a Bevagna (Pg) per la straordinaria capacità di legare in maniera armonica gli ingredienti della gastronomia popolare locale.
Il grande successo della sagra, con il conseguente aumen ti dei consumi ha spinto gli organizzatori a meccanizzare la preparazione della lumaca inventando di sana pianta accessori che oggi permettono la degustazione delle ricette in tempi assai rapidi.
La prima macchina inventata è stato il “dosatore per condimento” costruito sull’esempio dei dosatori per la carica delle cartucce da caccia che ha consentito l’omogeneità dei condimenti della lumaca arrosto e la rapidità della sua lavorazione. Oggi lo strumento si è ulteriormente evoluto con la possibilità di condire 9 lumache al secondo e una graticola di lumache in meno di un minuto.
Altra invenzione è stata la “lavatrice” della carne di lumache che invece obbligava diverse persone all’impegno quotidiano per quattro o cinque ore.
L’ultima macchina inventata cronologicamente è il “forno lineare a ciclo continuo per la scottatura”, vero gioiello di inventiva, che permette la scottatura delle lumache per prepararle alla cottura sulle graticole dimezzando di fatto il tempo di lavorazione e la manodopera.
Alla sagra della Lumaca lavorano oltre 150 volontari del paese e dei paesi vicini, un valore inestimabile in termini sociali. L’affluenza durante la sagra è di oltre le diecimila presenze.
Dal 1995 Cantalupo è una delle quindici Città della Lumaca, disseminate in tutta Italia, dalla Sicilia al Piemonte, le quali hanno come punto di riferimento l’Associazione Nazionale Elicicoltori.
Testo di Mario Lolli